Süt, memeli canlıların yeni doğan yavrularına sadece protein ve kalsiyum değil; aynı zamanda dış dünyadaki patojenlere karşı korunmaları için canlı bir bağışıklık sistemi aktardığı mucizevi bir sıvıdır. Ancak modern süpermarket raflarında aylarca bozulmadan duran UHT süt kutuları, saniyeler içinde 135°C gibi agresif ısılara maruz bırakılarak içindeki tüm canlı mikroflora sıfırlanmış biyolojik olarak 'ölü' sıvılardır.
1. Enzimlerin Korunması: Canlı Mera Sütünün Sırrı
Doğal otlayan meralardaki ineklerden sağılan çiğ süt; fosfataz, laktoperoksidaz ve lizozim gibi antibakteriyel enzimlerle doludur. Bu enzimler vücutta laktozun (süt şekerinin) hazmını kolaylaştırır.
Çiftliğimizden taze gelen çiğ sütü evinizde kontrollü kaynattığınızda (pastörize ettiğinizde), endüstriyel fabrikalardaki gibi sütün protein yapısı (kazein micelleri) parçalanmaz, doğallığını korur. Böylece sütün sindirimi mideyi yormaz.
“Gerçek yoğurt kıvamını kimyasal jelatinlerden değil; sütün kendi kazein proteininin doğal pıhtılaşmasından alır.”
2. Mihaliç Peyniri: Delikli Dokunun ve Tuz Kristallerinin Zanaatı
Geleneksel Bursa ve Balıkesir yöresinin asırlık mirası olan hakiki Mihaliç peyniri, çiğ sütten şirden mayasıyla çalınır. Peynirin o meşhur gözenekli ve sert dokusu, fermantasyon sırasında laktik asit bakterilerinin ürettiği mikro gaz odacıklarından kaynaklanır.
Sıcak peynir telemesi haşlanıp tuzlu salamuraya yatırıldığında ozmoz başlar. Aylarca dinlenen peynirde proteinler parçalanır (proteoliz) ve ağzınıza attığınızda çıtırdayan o nefis lezzet kristalleri (tirozin kristalleri) oluşur.
Bu peynir sıradan bir kahvaltılık değildir; tavada ısıtıldığında eriyerek karamelize olan, ekşi mayalı Karakılçık ekmeğiyle birleştiğinde mükemmel bir protein-karbonhidrat dengesi sunan bir zanaat eseridir.
- ―Mihaliç peynirini dilimleyip hafif sıcak tavada 1 dakika kızartarak çıtır ekmeğin üzerine koyun.
- ―Ev yapımı yoğurdumuz koruyucusuzdur; cam veya toprak kapta buzdolabında 10 gün canlılığını korur.